Site news

 
 
Φωτογραφία Panikos Merkouris (Admin)
ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 2018
από Panikos Merkouris (Admin) - Πέμπτη, 15 Νοέμβριος 2018, 12:46 μμ
 

  1. ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΥ:

Να επιλεγούν οι άριστοι φοιτητές όσον αφορά στις δεξιότητες και στον επαγγελματισμό στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική τέχνη.

  1. ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΓΝΩΣΕΙΣ ΠΡΟΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ:

Ο διαγωνισμόςχωρίζεται σεδύο κύριους θεματικούς τομείς, της Μαγειρικής καιτηςΖαχαροπλαστικής.
Οι φοιτητές θα έχουντην ευκαιρία να συμμετάσχουν είτε στο ένα είτε και στα δύο θέματα του διαγωνισμού. Θα δοθεί έμφαση στις δεξιότητες που αφορούν στην τεχνική παρουσίασης σε πιάτο, στη γεύση και στην εμφάνιση.Οι φοιτητές θα πρέπει να ετοιμάσουν και να παρουσιάσουν δύο πανομοιότυπα πιάτα, ένα για τους κριτές και ένα για την παρουσίαση.

  1. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΜΗΘΕΙΕΣ:

vΠρομήθειες και εξοπλισμός από τους συμμετέχοντες: (Φοιτητές):

Όλα τα τρόφιμα(συμπεριλαμβανομένων βοτάνων και μπαχαρικών)

Προσωπικά εργαλεία/εξοπλισμός συμπεριλαμβανομένων μαχαιριών, κατσαρολών κλπ.

vΠρομήθειες και εξοπλισμός από τους διοργανωτές:

Εργαστήρια και μερικά εργαλεία/εξοπλισμός και σκεύη

Κουζίνες

Ψυγείο και καταψύκτη

Δύο πιάτα για κάθε συμμετοχή

Συνεχή ροή ζεστού και κρύου νερού

Υλικά καθαρισμού

  1. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΡΟΥΧΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΜΦΑΝΙΣΗ:

Αναμένεται από τους διαγωνιζόμενους φοιτητές να συμμορφώνονται με τους «Κανονισμούς Εργαστηρίων Μαγειρικών Τεχνών» οι οποίοι αναφέρονται στον επαγγελματικό ρουχισμό και την εμφάνισή τους.

Οι διαγωνιζόμενοι που δεν τηρούν τους πιο πάνω κανονισμούς, μπορεί να αποκλειστούν από τον διαγωνισμό.

  1. ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΩΝ:

3 Δεκεμβρίου 2018 και 10 Δεκεμβρίου 2018

vΔιαγωνισμός Μαγειρικής: 3 Δεκεμβρίου 2018: 16:00 - 17.30

vΔιαγωνισμός Ζαχαροπλαστικής: 10Δεκεμβρίου 2018: 16:00 - 17.15

Όλοιοι διαγωνιζόμενοι πρέπει να είναι στο εστιατόριο 15 λεπτάπριν την ώρα έναρξης του διαγωνισμού.

  1. ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΥΝΤΑΓΩΝ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΥΣ:

Οι φοιτητές που θα λάβουν μέρος στον διαγωνισμό πρέπει να παραδώσουν το αργότερο μέχρι τις

26 Νοεμβρίου 2018 στην Μαρία Χαρμανή (Αρχείο), τα συνημμένα έντυπα συμπληρωμένα με τη συνταγή που θα εκτελέσουν.

  1. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ / ΒΑΘΜΟΛΟΓΗΣΗΣ:

10% ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΣΜΟΣ (συμπεριλαμβανομένης της Υγιεινής Τροφίμων)

Σωστή και επαγγελματική ενδυμασία
Στάση/ συμπεριφορά
Προσωπική υγιεινή και καθαριότητα
Θέματα ασφάλειας
Καθαριότητα του χώρου, του πατώματος και των ψυγείων
Κατάλληλη αποθήκευση τροφίμων και περισσευμάτων
Υγιεινή σανίδων κοπής
Καθαριότητα του χώρου και γενική καθαριότητα της κουζίνας στο τέλος του διαγωνισμού

10% ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΚΑΙΧΡΟΝΟΔΙΑΓΡΑΜΜΑ:

Οργάνωση του χώρου εργασίας (σωστός προγραμματισμός των εργασιών)

Διαχείριση υλικών (περισσεύματα)

Χρήση ενέργειας και νερού

Διαχείριση χρόνου

20% ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:

Σωστές τεχνικές και μέθοδοι μαγειρικής

Επαγγελματική χρήση των εργαλείων και του εξοπλισμού

30% ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ:

Παρουσίαση του πιάτου και μέγεθος της μερίδας

Αρμονικά χρώματα

Καθαρά πιάτα

Σύγχρονη και καλαίσθητη παρουσίαση

Δημιουργικότητα

Βαθμός δυσκολίας πιάτου

30% ΓΕΥΣΗ:

Γευστικότητα

Σωστή υφή των φαγητών

Βαθμός ψησίματος

Ισορροπημένη γεύση και καρυκεύματα

Γεύση ανάλογη του εδέσματος που παρουσιάζεται από το διαγωνιζόμενο

ΣΥΝΟΛΟ - 100%

  1. ΟΔΗΓΙΕΣ:

Βιβλία Αναφοράς: Κατά τη διάρκειατου διαγωνισμούο κάθε διαγωνιζόμενος μπορεί να φέρει και να συμβουλεύεταιδικές του συνταγές.

Για όλα τα πιάτα η παρουσίαση θα πρέπει να είναι σύγχρονη και να διακρίνεται για την άψογη καθαριότητα της.

Το μέγεθος της μερίδας θα πρέπει να είναι για κυρίως πιάτο.

vΑπό τι πρέπει να αποτελείται ένα ολοκληρωμένο πιάτο;

 

(Α) Όσον αφορά τον διαγωνισμό μαγειρικής, το πιάτο θα πρέπει να αποτελείται από:

 

1.Κύρια πρωτεΐνη σε ικανοποιητική μερίδα κοτόπουλο (220 - 250 γρ.), ορθό ψήσιμο και συνοδευόμενο από εποχιακά φρούτα

2.Αμυλούχα τροφή ως συνοδευτικό (1/4),π.χ. ρύζι, πατάτα, ζυμαρικό

3.Λαχανικά ως συνοδευτικό (1/4), π.χ. βολβοί,κονδυλώδη, ριζώματα

4.Σάλτσα ή σάλτσες: μέγιστη ποσότητα 60 ml. Αν το πιάτο περιέχει δύο σάλτσες, η ποσότητά τους πρέπει να είναι ίση αλλά η υφή μπορεί να διαφέρει

5.Γαρνιτούρες: θα πρέπει να είναι εδώδιμες (απαγορεύονται τα κλωναράκια από ξυλώδη βότανα πχ. θυμάρι, δενδρολίβανο, ρίγανη, δάφνη)

Β) Όσον αφορά τον διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής, το πιάτο θα πρέπει να αποτελείται από:

 

1.Κύριο υλικό: εσπεριδοειδή -Το επιτρεπόμενο βάρος του κυρίως μέρους, που αποτελεί το βασικό υλικό του επιδορπίου, πρέπει να είναι 100-120 γρ. (η βάση του επιδορπίου θεωρείται μέρος του κυρίως μέρους,π.χ. παντεσπάνι)

 

2.Η μέγιστή επιτρεπόμενη ποσότητα των σαλτσών είναι 60 ml. Αν το πιάτο περιέχει δύο σάλτσες, η ποσότητά τους πρέπει να είναι ίση αλλά η υφή μπορεί να διαφέρει.

 

3.Το τραγανό μέρος του επιδορπίου χρησιμοποιείται για να δώσει υφή και χρώμα στο τελικό πιάτο (πχ. μπισκότα tuile, μπισκότα lace, wafers, crumble, streusel)

 

4.Η γαρνιτούρα θα πρέπει να είναι εδώδιμη (πχ. φρούτα, ψημένη μαρέγκα, διακόσμηση με σοκολάτα ή καραμέλα ή ξηρούς καρπούς και σπόρια)

Η διακόσμηση είναι «ελεύθερη» αλλά με σεβασμό στη γαστρονομική παράδοση και ονομασία.

Κατά την όλη διαδικασία οποιαδήποτε σπατάλη υλικών θα βαθμολογείται αρνητικά.

Το ένα πιάτο θα τοποθετείται μπροστά από τους κριτές και το άλλο στο χώρο παρουσίασης.

Οτιδήποτε περιλαμβάνει το πιάτο θα πρέπει να είναι εδώδιμο.

vΕπιτρεπόμενη προετοιμασία πριν από την διεξαγωγή του διαγωνισμού

(Α) Όσον αφορά τα εργαστήρια μαγειρικής επιτρέπονται τα εξής:

1.Σαλατικά - πλυμένα και καθαρισμένα, αλλά όχι αναμειγμένα ή κομμένα

 

2.Οστρακοειδή - μπορεί να είναι ωμά ή βρασμένα, αλλά όχι καθαρισμένα

 

3.Τα ψάρια / θαλασσινά - μπορεί να είναι καθαρισμένα, αλλά όχικομμένα σε φιλέτα ή σε μερίδες ή βρασμένα

 

4.Ζωμοί - μόνο βασικοί ζωμοί, όχι ελαχιστοποιημένοι (reduced), χωρίς καρυκεύματα και επιπρόσθετα υλικά (πχ. σκόρδο, βότανα, κρασί)

 

5.Λαχανικά - πλυμένα, καθαρισμένα, αλλά όχι κομμένα, σχηματισμένα ή ψημένα

 

6.Ζύμη για ζυμαρικά - μπορεί να είναι έτοιμη, αλλά δεν επιτρέπονται σχηματισμένα ή ψημένα ζυμαρικά

 

7.Το κρέας μπορεί να είναι τεμαχισμένο ή και μαριναρισμένο αλλά όχι ψημένο ούτε να περιέχειοποιαδήποτε γέμιση

 

8.Το «mousse» πρέπει να ετοιμαστεί μέσα στην κουζίνακατά την ώρα του διαγωνισμού

 

9.Οι διακοσμητικές γαρνιτούρες θα πρέπει να ετοιμαστούν εξολοκλήρου στο εργαστήριο και να είναι εδώδιμες

 

10.Μπορείτε να ζυγίσετε όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε εκ των προτέρων.

 

(Β) Όσον αφορά τα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής επιτρέπονται τα εξής

1.Βάσεις για επιδόρπια - μπορείτε να τις φέρετε έτοιμες, αλλά το παντεσπάνι δεν πρέπει να είναι κομμένο, η ζύμη τάρτας μπορεί να είναι έτοιμη, αλλά όχι ψημένη (μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για την ετοιμασία του κυρίους μέρους του επιδορπίου)

 

2.Βασικές συνταγές στη ζαχαροπλαστική μπορείτε να τις φέρετε ζυγισμένες, αλλά χωρίς περαιτέρω ετοιμασία

 

3.Μπορείτε να έχετε μαζί σας πουρέ φρούτων , αλλά δεν πρέπει να είναι έτοιμη σάλτσα

 

4.Τα φρούτα μπορεί να είναι πλυμένα, καθαρισμένα, αλλά όχι κομμένα, σχηματισμένα ή ψημένα

 

5.Το παγωμένο μέρος του επιδορπίου, αν θα χρησιμοποιήσετε, μπορείτε να το φέρετε έτοιμο (πχ. σορμπέ, παγωτό) ή αν έχετε χρόνο μπορείτε να το ετοιμάσετε στο εργαστήριο

 

6.Οι διακοσμητικές γαρνιτούρες θα πρέπει να ετοιμαστούν εξολοκλήρου στο εργαστήριο και να είναι εδώδιμες

 

7.Μπορείτε να ζυγίσετε όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε εκ των προτέρων.

 

 

 

9.ΟΜΑΔΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΩΝ ΤΟΥ ΑΝΩΤΕΡΟΥ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΟΥ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟΥ ΚΥΠΡΟΥ

 

Η βαθμολογία των διαγωνιζομένων θα αποτελεί και τη σειρά κατάταξης στον κατάλογο της ομάδας.

Περίπτωση Ισοβαθμίας: Σε περίπτωση ισοβαθμίας ο διαγωνιζόμενος με την υψηλότερη βαθμολογία στην παρουσίαση και στη γεύση θα ανακηρύσσεται νικητής.